Хуанцзю

Хуанцзю
Китай
Традиционный китайский	黃酒
Упрощённый китайский	黄酒
Значение	vino amarillo
Транскрипция Путунхуа Пиньинь huáng jiǔ
Медиафайлы на Викискладе

Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно.

Хуанцзю, или «жёлтое вино» — китайский алкогольный напиток из зёрен риса, проса или пшеницы. В отличие от байцзю, не относится к дистиллированным напиткам. Вино содержит 8—12 % спирта, так как процесс ферментации прекращается при такой концентрации этанола. По традиции напиток пастеризуется, выдерживается и фильтруется, затем разливается по бутылкам для продажи. Различные варианты хуанцзю могут иметь цвет от светлого до бежевого, желтовато-коричневого или красновато-коричневого.

Хуанцзю пьют охлаждённым, подогретым или используют в кулинарии. Его производят в основном в континентальном Китае и на Тайване.

Классификация

Китайские ферментированные напитки классифицируются по нескольким факторам, включая их степень сухости, закваску, использованную при их производстве, и процесс производства.

Сухость / сладость

Это официальная классификация всех китайских вин (включая невиноградные). Всего существует пять категорий: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и очень сладкие:^[1]

• Сухое (гань, 干): с содержанием сахара не более 1 %. У этого вида «жёлтого вина» самая низкая температура брожения. Примером может служить юаньхунцзю (元 红酒, буквально «чемпионское красное вино»), фирменное блюдо Шаосин, названное так потому, что традиционные сосуды окрашены в красный цвет.
• Полусухое (бань гань, 半干): с содержанием сахара от 1 до 3 %. Этот вид хуанцзю может храниться долгое время и включает большинство разновидностей, которые экспортируются из Китая. Примером является цзяфаньцзю (加 饭 酒, буквально «вино с добавлением риса») — это вариант юаньхунцзю, куда добавляется большее количества риса во время брожения. Цзяфаньцзю традиционно используется в церемониях, таких как рождение ребёнка, помолвки и похороны.
• Полусладкое (бань тянь,半甜): с содержанием сахара от 3 до 10 %. Чем больше хранится полусладкое хуанцзю, тем больше оно темнеет. Этот сорт нельзя хранить слишком долго. Одним из примеров является шаньнянцзю (善 酿酒, буквально «лучше приготовленное вино»), фирменное блюдо Шаосин, в котором вместо воды используется выдержанный юаньхунцзю.
• Сладкое (тянь, 甜): с содержанием сахара от 10 до 20 %. Примером может служить фэн ган цзю (封 缸 酒, буквально «вино, спрятанное в глиняном кувшине»). По сравнению с предыдущими видами сладкий хуанцзю можно производить круглый год с использованием традиционных методов производства.
• Очень сладкое (нун тянь, 浓 甜): с содержанием сахара не менее 20 %. Примером этого сорта является сян сюэ цзю (香雪 酒, буквально «ароматное снежное вино»).

Закваска

• Малая закваска (小 麴, 小曲; пиньинь : xiǎo qū): вина с добавлением Rhizopus, дрожжей и других микроорганизмов. Смесь выделяет меньше тепла, поскольку используется в основном на тропическом юге Китая.
• Большая закваска (酒麴, 酒 曲; пиньинь: jiǔ qū): вина, приправленные рисом, выращенным с помощью Aspergillus oryzae и дрожжей. К этому виду относятся практически все популярные в Китае алкогольные напитки.
• Красная закваска (紅 麴, 红 曲; пиньинь: hóng qū): вина, приправленные и окрашенные Monascus purpureus или другими плесневыми грибами красного риса из рода Monascus .

Способ производства

• Горячий рис (燙 飯; пиньинь : tàng fàn): приготовленный на пару рис, используемый для изготовления «вина», охлаждают на воздухе, пока он не станет едва тёплым, перед обработкой.
• Холодный рис (凉 飯; пиньинь: liáng fàn): пропаренный рис, используемый для приготовления «вина», перед обработкой пропускают через холодную воду. Нефильтрованное пюре для этого «вина» иногда едят как десерт или используют в качестве закуски для других спиртных напитков.
• Добавленный рис (加 飯 или 餵飯; пиньинь: jiā fàn или wèi fàn): пропаренный рис непрерывно добавляется в смесь для брожения (до трех раз), чтобы получилось более сладкое «вино».
• Крепленые : в пюре для брожения добавляют дистиллированное «вино», увеличивая количество алкоголя и останавливая процесс. Таким образом, значительное количество сахара остается несброженным, и «вино» получается особенно сладким.

Типы

Некоторые из наиболее популярных «жёлтых вин»:

• Мицзю (米酒; pinyin : mjiǔ) — родовое название китайского ферментированного рисового вина, похожего на японское сакэ. Обычно оно прозрачное и используется как для питья, так и для приготовления пищи. Мицзю для добавления в пищу часто содержит 1,5 % соли. Объемное содержание алкоголя 12-19,5 %.
• Клейкое рисовое вино Фуцзянь (福建 糯米 酒; пиньинь: Fújiàn nuòmǐ jiǔ): приготовлено путем добавления множества вариантов китайских лекарственных трав в слабоалкогольное вино из клейкого риса. В этой уникальной производственной технологии в качестве сырья используется другое вино, а не вода. Конечный продукт имеет оранжево-красный цвет и содержит 18 % алкоголя.^[2]
• Хуадяо цзю (花雕 酒; пиньинь: huādiāo jiǔ, буквально «вино из цветочной скульптуры»), также называемое нюэр хун (女儿红; пиньинь: nǚ'ér hóng, буквально «красная дочь»): разновидность хуанцзю, происходящая из Шаосин в провинции Чжэцзян на восточном побережье. Изготавливается из клейкого риса и пшеницы. Это вино возникло из традиции Шаосин закапывать нюэр хонг, когда рождалась дочь, и выкапывать его для употребления, когда дочь выходила замуж. Емкости оформлялись в ярких тонах в качестве свадебного подарка. Чтобы сделать его более привлекательным, люди стали использовать керамику с резными цветами и узорами. Huadiao jiu содержит 16 % алкоголя по объёму.
• Шаосинское вино (绍兴酒 или 紹興酒; пиньинь: Shàoxīng jiǔ): это самая известная в мире версия с высоким содержанием алкоголя. Помимо прямого употребления, его часто используют как добавку в китайской кухне. Его красноватый цвет обусловлен ферментированным красным рисом. Основным производителем этого типа вина является Zhejiang Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine Co., Ltd. (古越 龍山) в Шаосине (Чжэцзян).^[3] Нередко некоторые сорта вина Шаосин выдерживаются в течение 50 и более лет.^[4]
• Хунлуцзю (红 露酒 или 紅 露酒; пиньинь: hóng lù jiǔ ; буквально «красное вино росы»): производится в основном так же, как вино Шаосин, но с меньшей крепостью. Он получает разные названия в зависимости от возраста, получателя и способа использования.
• Ляоцзю (料酒; pinyin: liàojiǔ ; буквально «ингредиентное вино»): низкосортный хуанцзю, широко используемый в китайской кухне. Он часто продается с добавлением различных приправ, таких как гвоздика, звездчатый анис, кассия, черный кардамон, сычуаньский перец, имбирь, мускатный орех и соль.

См. также

• Choujiu
• Байцзю
• Китайское вино

Примечания

Ссылки

• Информационный веб-сайт China Wines (на английском языке)

Эта страница в последний раз была отредактирована 26 декабря 2023 в 09:21.