Сусло

Су́сло^[1] — сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий из закваски; часто — навар или настой сырья. Используется в пекарском деле, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.

Некоторые виды сусла имеют собственные названия: муст (винное), сулой (для несладкого киселя).

Этимология

Слово «сусло» впервые зафиксировано в древнерусском языке в 1419 году. Этимология однозначно не установлена. Словарь Фасмера считает вероятным происхождение от древнечувашского слова *suslak («зачёрпываемое ложкой»), гипотеза о родстве с балтийскими словами, означающими «тушить, варить» отмечена как менее обоснованная^[2]. Словарь Шанского, напротив, приводит лишь последнюю гипотезу^[3].

Технология

В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста, в частности, в пряничное; винное сусло добавляется в греческое печенье мусталеврия^[en], в сладкий соус бекмес и другие десерты.

В производстве напитков из злаков (пива, кваса, виски…) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара, а также упрощает растворение сахаров и аминокислот^[4]. После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азота^[4]. Затем сусло отделяют от твёрдого осадка, кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи, которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолиза^[4].

Пивоварение

Пивное сусло содержит в основном мальтозу, других сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) там намного меньше^[4]. В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавки[5][./Сусло#cite_note-_c6ffb8352a162a6b-5 [5]]. После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон, на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществ^[5]. Для питания дрожжей сусло аэрируют^[6]. Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных дикетонов^[en] и ацетальдегида, ухудшающих вкус напитка^[6]. Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшается^[6]. В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количество^[7].

Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителем^[8].

Безалкогольное пиво производится из разбавленного сусла (5—8 %), в котором содержится меньше сахаров^[9].

• 
  Пивной солод, залитый водой
• 
  Пивное сусло
• 
  На поверхности бродящего пивного сусла лопаются пузырьки углекислого газа

Виноделие

В виноделии суслом, или мустом именуется отжатый из ягод сок, содержащий мезгу, то есть раздавленные частицы кожицы и семян, а иногда и гребней. Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter, Gluconobacter и Gluconacetobacter^[en][10][11]. Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации^[12]. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов^[10]. Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей^[13]. Примерно половину моносахаридов в виноградном сусле составляет фруктоза^[14].

• 
  Виноградное сусло стекает из кадки с прессом
• 
  Сусло с мезгой, ферментируемое для производства красного вина
• 
  Винное сусло, испорченное избыточным ростом бактерий
• 
  Фильтрация сусла, закончившего брожение

Примечания

Литература

• Handbook of plant-based fermented food and beverage technology / Yiu H. Hui et al. (eds.). — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
• L. Kyselová, T. Brányik. Quality improvement and fermentation control in beer // Advances in Fermented Foods and Beverages / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 477—500. — ISBN 978-1-78242-015-6.
• I.S. Pretorius, C.D. Curtin, P.J. Chambers. Designing wine yeast for the future // Advances in Fermented Foods and Beverages / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 197—226. — ISBN 978-1-78242-015-6.
• M.L. Mohedano, P. López, G. Spano, P. Russo. Controlling the formation of biogenic amines in fermented foods // Advances in Fermented Foods and Beverages / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 273—310. — ISBN 978-1-78242-015-6.
• L.F. Bisson, G.A. Walker. The microbial dynamics of wine fermentation // Advances in Fermented Foods and Beverages / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 435—476. — ISBN 978-1-78242-015-6.

Эта страница в последний раз была отредактирована 6 марта 2024 в 07:54.