| Сент-Мор-де-Турен | |
|---|---|
| фр. Sainte-maure-de-touraine | |
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Город, регион | Турень, Эндр и Луара |
| Молоко | козье |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | мягкий |
| Время созревания | 10 дней - 6 недель |
| Сертификация | AOC (1990) |
| Известен с | VIII-IX века |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Сент-Мор-де-Туре́н (фр. Sainte-maure-de-touraine) — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.
История
Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр получил своё название от небольшого городка Сент-Мор-де-Турен. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII—IX веках. В 1990 году сыр получил сертификат AOC.
Описание
Сыр имеет форму цилиндра диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 см с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г. В головке остаётся ржаная соломинка, которая использовалась при созревании для «вентиляции». На ней гравируются данные производителя сыра. Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность сыра — 45 %.
Изготовление
Сезон производства Сент-Мор-де-Турена длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания калье раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр достают из формы и продевают через него ржаную соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием[1][2]. На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля.
Для созревания сыр помещают в прохладное, хорошо вентилируемое помещение, в котором поддерживаются температура 11-15 °C и влажность 80-90 %. Благодаря таким условиям мякоть и корочка подсушиваться одновременно и не создаётся препятствий для естественного удаления сыворотки.
Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней он покрывается желтоватой корочкой, через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть — более плотной и однородной.
Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания, когда он покрывается корочкой, — однако для того, чтобы вкус стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.
Потребление
Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Вынув соломинку, сыр нарезается на кусочки; корочка не срезается. Его также запекают, используют для приготовления тостов, салатов и различных десертов.
К сыру подаются местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon. Он хорошо сочетается со вкусом свежих ягод и фруктов.
-
Сент-Мор-де-Турен, разрезанный пополам
-
Блок сыра с вынутой соломинкой
-
Корочка плесени
-
Основание сырного цилиндра
Примечания
- ↑ Сент-Мор-де-Турен на Гастроном.ру (недоступная ссылка)
- ↑ Словарь сыров. Сент-Мор-де-Турен. Дата обращения: 13 октября 2010. Архивировано 8 декабря 2008 года.
Ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме Сент-Мор-де-Турен (сыр)- Site officiel de l’Appellation d’Origine Protégée du Sainte Maure de Touraine
- Site de producteurs
| Из коровьего молока |
|  |
|---|---|---|
| Из козьего молока | ||
| Из овечьего молока | ||
Эта страница в последний раз была отредактирована 10 ноября 2023 в 16:37.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.