Кулич

Кулич
Куличи
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Русская кухня
Компоненты
Основные	пшеничная мука высших сортов, сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар, свежие дрожжи высокого качества
Родственные блюда
В других кухнях	артос, козунак, паска
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Кули́ч (из ср.-греч. κουλλίκι(ον), от др.-греч. κόλλιξ^[1][2] — «хлеб круглой или овальной формы») — русское название пасхального хлеба^[англ.]. У восточных славян праздничный хлеб был круглым и высоким, сверху на нём делались украшения из теста. Цилиндрическая форма кулича связана с церковной практикой выпекать артос^[3].

Описание

Кулич — дрожжевое^[4] изделие различной степени сдобности и различное по величине и форме, но традиционно чаще всего^{[уточнить]} высокие, округлые. У поляков Великопольши аналогом куличей были «бабы», или «бабки» (польск. baby, babki) — небольшие сдобные пасхальные хлебы, сделанные из пшеничной муки^{[3][значимость факта?]}.

Делается в форме цилиндра из теста, часто с изюмом, сверху украшается сахарной пудрой или глазурью. В качестве специй применяются: ваниль, кардамон, мускатный орех.

В различных регионах России куличи выпекали в разных формах (например в Вологодской губернии в форме раскрытого ягодного пирога), но чаще всего ему придавали форму высокой церковной просфоры (о сходстве с артосом см. ниже) и делали его как можно более скоромным (то есть не постным). Это достигалось добавлением в тесто большого количества яиц и масла.

Существует традиция освящать куличи, а также пасхи, пасхальные яйца и другие праздничные угощения к окончанию Великого поста. Обычно это происходит в Великую субботу, но в некоторых храмах может происходить и после праздничного пасхального богослужения^[5].

Куличом разговлялись после окончания пасхального богослужения: иногда уже в церкви прихожане угощали друг друга и священнослужителей кусочками своего кулича, но чаще дома за пасхальной трапезой глава семьи делил его по числу домочадцев.

Происхождение

Кулич является подобием церковного артоса — большого квасного хлеба^[6], его народной, «домашней» репликой^[7]. В русской практике артос представляет собой высокий цилиндрический хлеб, освящаемый в первый день Пасхи, на литургии после заамвонной молитвы, который раздаётся верующим в Светлую субботу после чтения молитвы и раздробления^[6].

По мнению В. Г. Холодной, на кулич повлияла славянская традиция весенней обрядовой выпечки. Пасхальный кулич выступал в роли обрядового хлеба, который выпекали обычно в преддверии посевных работ из кислого, заквашенного теста. Этот сакральный хлеб крестьяне использовали в продуцирующих и охранительных обрядах, его остатки — в гаданиях об урожае и приплоде скота^[8].

В. В. Похлёбкин считает, что раньше на Руси куличи могли печь два-три раза в год, то есть не только на Пасху, по самым большим праздникам^[4].

Название

В русских говорах встречаются и другие названия — кули́ца и кули́чка (пск.), хотя слово кули́чка употребляется и в значении «ватрушка» — владим., костр., яросл., «крендель из пресного теста» — яросл., «свадебный пирог», «стол после венца» — рост.-яросл.^[9]

В украинском языке и в южнорусских диалектах для обозначения кулича используется название паска^[10]. Хотя иногда паска противопоставляется куличу наличием украшений из теста и отсутствием глазури^[11][12], фактически она зачастую неотличима от кулича как по рецепту^[13], так и по внешнему виду (см., например, фотографию пасок в киевском магазине).

См. также

• Артос
• Паска
• Папошник
• Козунак
• Панеттоне
• Штоллен
• Мазурка (торт)
• Троицкая церковь «Кулич и Пасха»

Примечания

Литература

• Кулич // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 307—308. — 770 с.
• Ратушный А. С. Кулич // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 201—202. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Агапкина Т. А. Прагматика и функции пасхального хлеба (региональный аспект) // Живая старина. Журнал о русском фольклоре и традиционной культуре. — М., 2014. — № 2. — С. 2—5. — ISSN 0204-3432.
• Хлеб пасхальный / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2012. — Т. 5: С (Сказка) — Я (Ящерица). — С. 421–424. — ISBN 978-5-7133-1380-7.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 640 с. — (Классика кулинарного искусства). — ISBN 5-9524-0718-8.
• Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. — 3-е изд., стереотип. — М.: Рус. язык, 1999. — Т. 1: А – Пантомима. — С. 452–453. — 624 с. — ISBN 5-200-02685-7.
• Баба // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1.
• Кулич // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 144. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Кулич — статья на сайте Российского Этнографического музея
• Рецепты пасхальных куличей

Эта страница в последний раз была отредактирована 1 мая 2024 в 12:11.